ふく調理法

※このコーナーは「とらふく幸ふくセット」をご購入頂いた方の為の、
「身欠き」の調理方法レシピです。
ご自身で調理することにより、
新鮮なままで全て無駄なく食べることが出来、より楽しさが増すでしょう。

ふくの刺身は甘皮の処理に高度な身すき技術が必要とされていますが、熱湯にくぐらすことにより、この皮の処理ができます。その結果、初めての方も簡単に引くことができます。

①みがきふくの頭を切り落とします。

⑤三枚におろします。（このとき、中骨に少し身を残したほうが、チリ鍋や唐揚げにしたとき美味です。また、身についている赤い部分は食べられます。切り取って鍋などにどうぞ。

②大き目の鍋にたっぷりのお湯を沸騰させ、①を５秒以内つけます。（数匹ある場合は一匹ずつ同じ要領で繰り返してください。

⑥尾の方を手前にして置き、左から包丁で引くように薄く切ります。（身が水平になるように棚取りし、包丁を身にあて、まな板に押しつけるようにして引くと切りやすい、同じ大きさになるように、包丁をゆっくり引くのもポイントです）。

③表面が白くなったところですくい上げ、作っておいた氷水にとり、よく冷やします。

⑦（６）を一枚ずつ皿の外側から盛り付け、中央に皮（９を参照）を置きます。わけぎのみじん切りともみじおろしを添え、ポン酢でお召し上がりください。

④（３）を取り出し、キッチンタオル等で充分に水気をとります。

⑧沸騰させた湯のなかに皮を入れ（外側の皮は約５秒、内側の皮は約１０秒程度）、透き通ってきたら引き上げ、すぐに氷水に取ります。

⑨よく冷えたら氷水から取り出し、水気をよく拭き、外側の皮はやや大きめに、内側の皮は細いせん切りにして器に盛り合わせます。ハイ、出来上がり。

※ふくの皮は、身皮（身を包む筋膜）のほうから順番に、とおとおみ（皮下組織）、真皮、表皮にわけられます。

身皮は、身なのに皮のようにはぎとられてしまうため、その名があります。
とおとおみは、身皮を三河ともじり、それに隣接する遠江（とおとおみ）にもじってつけられましたが、これらは湯引きにして刺身の添え物になったり、にこごりの材料にしてお召し上がりになるとおいしく頂けます。

①土鍋に水と昆布を入れだしをとる。
②沸騰してきたら昆布を取り出し「あら」と「身」を入れる。
③煮立ってきたらアクを充分とる。
④小皿にポン酢、赤おろし、子葱を入れ「ふくアラ」、「ふくの身」をつけてお召し上がり下さい。
⑤アラがなくなったら、お野菜を入れ同じくポン酢でお召し上がり下さい。

※残りの出汁に水洗いしたご飯を入れ、塩で味付けする。
煮上がって来たら、とき卵を入れて小葱をちらすと、「ふく雑炊」の出来上がり。
（ポン酢を少し落とすと、また美味しいです）

残った中骨、口など適当な大きさに切り、通常の空揚と同様に。

コップ一杯の日本酒にヒレ一枚電子レンジで約１秒、ヒレを加熱し、水分をとばす。（ヒレがクルッと変形すればＯＫ）。
とり出したヒレをオーブントースター（あれば炭火が一番良い）にうつし、ゆっくりと焦げ目をつける。
コップに焼きヒレを入れ、80度に熱した日本酒を注ぎ20～30秒フタをする。

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